.…e poi c’è Erasmo.

Ormai il mondo dei patiti della pizza si divide tra quelli che amano la pizza gourmet, con una grossa attenzione alla lievitazione e alla digeribilità, e quelli che vogliono la tradizionale napoletana, ma che non hanno la minima idea delle caratteristiche che dovrebbe avere perché siamo a Bologna e non conosciamo a fondo l’argomento. Così chiunque arrivi dalla Campania dichiara che la sua è la vera pizza napoletana e via, tutti dietro finché non ne arriva uno nuovo e tutti dietro a lui.

La tendenza è quella di fare un cornicione sempre più grosso e alto, stile canotto, perché il predicatore di turno dice che la vera pizza napoletana deve avere il cornicione grosso e allora si fa a gara a chi fa il canotto più gonfio!

Io personalmente non amo le esagerazioni e neanche le ciambelle e quindi resto fedele a una pizza a forma di pizza, con un bordo non troppo alto e una buona digeribilità.

Avevo notato da un po’ una nuova pizzeria in centro, in Via Malcontenti, a 10 metri da Via Indipendenza, ma influenzata anch’io dagli stereotipi come molti di noi, non le avevo dato peso perché è in stile moderno, con materiali ricercati e molto colore. In più non si vede il forno (per una precisa scelta) e la pizza viene fatta in cucina per non portare odori in sala.

A proposito di forno: mi è stato spiegato che hanno scelto il forno elettrico con i mattoni refrattari perché mantiene più costante la temperatura ed è più stabile la cottura.

Alla fine, a dispetto dei pregiudizi, mi sono ritrovata ad assaggiare un’ottima pizza stesa, fatta con materie prime di altissima qualità e molto digeribile.

Da lì a voler sapere tutto di questa nuova scoperta è stato un attimo!

Il proprietario Erasmo mi ha raccontato che ha già un locale a Modena, dove sono molto conosciuti ed apprezzati, e che lo stile è quello che i pizzaioli di Tramonti hanno portato in tutto il mondo.

C’è una rigida selezione delle materie prime e uno studio approfondito sulle farine e sulla lievitazione.

Propongono 2 tipi di impasto, entrambi con farine biologiche: quello classico (con farro bianco di tipo 2 e farina di tipo 0) e quello integrale, creato con una miscela di farro, segale, kamut, enkir e grano tenero di tipo 2.

I pomodori sono rigorosamente San Marzano DOP, la mozzarella fiordilatte, da latte solo italiano, viene fatta arrivare intera al locale e tagliata da loro, così come la bufala di Paestum, degli stessi fornitori del Papa.

Una cura speciale è riservata ai salumi, scelti tra le eccellenze italiane: dalla pancetta affumicata al miele, usata sulla pizza carbonara, alla spalla cotta (anche lei al miele), al prosciutto di Parma 24 mesi.

Hanno anche una produzione di birra artigianale.

Chi l’ha detto che una buona pizzeria deve essere solo rustica?