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Da sempre uno dei simboli della città felsinea nel mondo, la Mortadella Bologna è un insaccato, di forma ovale o cilindrica, di carne suina. Il suo colore deve essere di un rosa vivo con quadretti di grasso (non meno del 15%) e condita con pepe nero (intero o a pezzetti) e/o pistacchi.
La Mortadella Bologna è un prodotto IGP (indicazione geografica protetta) e la sua zona di produzione in realtà non si limita solo alla provincia del capoluogo emiliano, ma anche ad altre regioni.
È uno degli ingredienti chiave del ripieno dei tortellini e viene anche usata per insaporire l'impasto delle polpette.

Ecco la ricetta depositata il 7/12/74 dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna per 1.000 tortellini.

Ripieno dei tortellini
Ingredienti per sei persone

300 g di lombo di maiale

300 g di prosciutto crudo

300 g di vera mortadella di Bologna

450 g di Parmigiano Reggiano con almeno 3 anni di stagionatura

3 uova di gallina
noce moscata 


Tenere a riposo due giorni il lombo di maiale in un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Cuocere il tutto a fuoco lento con del burro. Quindi eliminare il battuto. Con il battilardo tritare finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e impastare il tutto con il parmigiano, l’uovo e la noce moscata. L’impasto ben amalgamato va lasciato a riposare 24 ore prima di utilizzarlo.